Tafelfreuden weise genießen

Essen ist für uns überlebenswichtig. Zugleich ist es eine Kulturtätigkeit und hat sich im Laufe der Jahrtausende entwickelt und verwandelt. Der Salzburger Historiker Gerhard Ammerer hat sich beruflich ausführlich mit der Gastrosophie beschäftigt, der Lehre von der Weisheit des Essens. Im Apropos-Gespräch wirft er einen Blick auf Salzburgs Esskultur und spannt dabei den Bogen zwischen Schauküche und Hunger.

Titelinterview mit Gerhard Ammerer
von Chefredakteurin Michaela Gründler

Was bedeutet für Sie Essen?
Gerhard Ammerer: Außer, dass man ohne Kalorienzufuhr nicht überleben kann, hat Essen für mich sehr viel mit Geschmack und Genuss zu tun. Essen ist eine Kulturtätigkeit und hat sich im Laufe der Jahrtausende entwickelt und enorm gewandelt. Es lässt sich historisch gut erforschen, wie sich Menschen jeweils ernährt haben und welchen Stellenwert für sie die Ess-kultur hatte. Persönlich finde ich es einfach schön, wenn man gemütlich, entweder daheim oder in einem Wirtshaus, etwas Gutes isst und trinkt, am besten gemeinsam mit einem lieben Menschen oder mehreren Personen und mit bereichernder Kommunikation.

Was essen Sie am liebsten?
Gerhard Ammerer: Ich mag sehr gern Fisch und Gemüse, das ich auch selbst in einem Garten anbaue. Beim Fleisch achte ich auf hochwertige Qualität.

Am Fachbereich Geschichte der Universität Salzburg gibt es die Abteilung Gastrosophie mit einem Masterlehrgang zum Thema „Ernährung – Kultur – Gesellschaft“, die Sie bis vor Ihrer Pensionierung geleitet haben. Was ist die Gastrosophie?
Gerhard Ammerer: Gastrosophie ist die Kunst, Tafelfreuden weise zu genießen. Der Begriff stammt aus dem 19. Jahrhundert und setzt sich aus den altgriechischen Begriffen „Gaster“ für den Magen und „Sophia“ für die Weisheit zusammen. Gastrosophie verstehen wir als Zusammenwirken aller natur- wie geisteswissenschaftlichen Fächer und Disziplinen, die sich auf Ernährung beziehen. Daher beschäftigen wir uns am Fachbereich und im Masterlehrgang mit einer großen Bandbreite von Themen: mit Lebensmittelerzeugung, Kochen, Genuss, mit dem europäischen Lebensmittelrecht, mit Philosophie, Medizin, Biologie, Landwirtschaft sowie mit Warenströmen und Foodtrends. Bislang haben rund 100 Personen aus dem Journalismus, der Pädagogik, der Ärzteschaft, dem Diätbereich, dem Lebensmittelhandel sowie der Gastronomie das fünfsemestrige berufsbegleitende postgraduale Studium absolviert.

Was fasziniert Sie am meisten daran?
Gerhard Ammerer: (lacht) Als Historiker natürlich vor allem der historische Aspekt. Das größte Forschungsprojekt haben wir von 2016 bis 2019 durchgeführt: die Ernährungsgeschichte der Stadt Salzburg vom 15. bis zum 18. Jahrhundert, also vom Spätmittelalter bis zum Ende des Barock. Darin lassen sich die Unterschiede im Ernährungs- und Kochverhalten der verschiedenen Schichten der Bevölkerung ablesen – fürsterzbischöflicher Hof,...