„Mein Salat wächst auf der Wiese“

Und nicht nur der. Auch besonders köstliches Wildgemüse finde ich im Grünen, sozusagen direkt vor meiner Haustür. Wer einmal begonnen hat, sich mit den Schätzen, die uns Mutter Natur auftischt, zu beschäftigen, entdeckt Wundervolles.

von Ricky Knoll

Der Frühling ist meine liebste Jahreszeit. Die Tage werden länger, die Sonne strahlt und überall grünt und sprießt es. Wobei, wenn der Winter milde ist, gibt es oft schon ab Mitte Februar die ersten Wildkräuter zu finden. Ansonsten ist es im Stadtgebiet meist spätestens im März so weit. Vor allem an kleinen Bächen ist rasch der Schnee weg. Dort wächst die Brunnenkresse am Rand, oft direkt im Wasser. Dieses leicht scharf-bittere Gewächs macht besonders im Erdäpfelsalat gute Figur, aber auch als Zutat in jedem Blattsalat. Verkocht in einer Suppe verliert es ihre Schärfe, dafür kommt sie frisch gehackt als Dekoration darauf. Viel zarter ist das Haarige Schaumkraut, das jetzt überall an Wegesrändern, aperen und noch unbewachsenen Erdflächen wächst. Es ist ebenfalls eine Wildkresseart und schmeckt hervorragend im Salat.

Überall dort, wo es feucht ist, sprießt bereits der Bärlauch. Mit seinem markanten knofeligen Geruch ist er kaum zu verkennen. Die Verwechslungsgefahr ist jetzt ebenfalls kaum vorhanden, denn – wie der Name schon sagt – die giftigen Maiglöckchen wachsen erst im Mai. Die jungen, zarten Blätter kommen bei mir frisch in den Salat. Sind sie etwas größer, ergeben sie köstlichste Suppen und Saucen, schmecken in Knödeln, Strudeln, im Pastateig in diversen Füllungen oder in einer Gemüselasagne. Die etwas später hervorkommenden Knospen der Blüten sind gut zum Einlegen geeignet. Mitsamt den Stängeln kurz in Butter gedünstet, ergeben sie eine zarte Gemüsebeilage. Die sternförmigen Blüten eignen sich gut für Gewürzessig. Sind sie verblüht, erscheinen an den Dolden je drei kleine grüne Kugerl, die eingelegt köstlich schmecken. Den schwarzen harten Kern herauszuschälen ist etwas mühsam, lohnt sich aber. Denn sie ergeben eine besonders köstliche, elegante Würze.

Eine Pflanze mit hohem Vitamin-C-Gehalt im März ist das Scharbockskraut. Der Name leitet sich wahrscheinlich von „Skorbut“ her, weil man früher dieser Vitaminmangelkrankheit mit dem Kraut vorbeugte. Gut erkennbar an seinen glänzenden rundlichen Blättern. Wenn die gelben sternförmigen Blüten kommen, sollte es nicht mehr verwendet werden. Auch die ersten Gänseblümchen wachsen bereits heran. Sie sind vollgepackt mit Vitaminen und Abwehrstoffen. Die Blüten und Blättchen machen sich – nicht nur fürs Auge – gut im Salat. Wer nicht anfällig für Kreuzschmerzen ist, kann auch die kleinen Knospen sammeln und wie Kapern einlegen. Die Mühe lohnt sich, sie schmecken umwerfend gut. Auf sonnenbeschienenen Wiesen gibt es bereits die ersten Löwenzahnblätter zu finden. Mit ihren länglichen, gezahnten Blättern sind sie unverkennbar. Vor der Blüte ergeben sie eine gesunde Zutat im Salat oder Kräuteraufstrich, als Suppe wecken sie die Lebensgeister. Solange die ersten Knospen noch fest und geschlossen sind, ergeben sie ein wohlschmeckendes Gemüse, kurz in Butter gedünstet, ein wenig salzen, fertig. Auch diese Knospen lassen sich gut wie Kapern einlegen. Auch der Spitzwegerich ist bereits zu finden. Seine schmalen, länglichen Blätter eignen sich bestens als Zutat für Salate, gehackt in Kräuteraufstrichen oder in Frühlingskräutersuppen.

Das Labkraut, das sogar unter der Schneedecke weiterwächst, finde ich ebenfalls bereits. Dieser wahre Kraftspender kommt in den Salat oder in Aufstriche. Wildkräuter und Wildgemüse strotzen vor Vitaminen und gesunden Inhaltsstoffen. Es sind vor allem die Bitterstoffe, die dem herkömmlichen Salat bzw. Gemüse weggezüchtet wurden, die den Stoffwechsel ankurbeln, das Immunsystem stärken und für Wohlbefinden sorgen. Es gibt nur ganz wenige giftige Pflanzen, die sollte man kennen. Bei der überwiegenden Mehrheit kann man aber getrost zugreifen.